Ein Sauerteig ist zeitaufwändig. Für den ersten Ansatz braucht man viel Geduld. Der Sous Chef im «Memories» backt jeden Tag frisches Brot daraus. Man munkelt, es sei das Beste weit und breit.
«Ganz vorsichtig», murmelt Benedikt Gerster während er seine Hände durch die Schüssel gleiten lässt. Mit einem geübten Griff zieht er den schimmernden Teig nach oben und faltet ihn in der Mitte wieder zusammen. Für vier Stunden wird er diese Ziehtechnik im Halbstundentakt wiederholen. So lange, bis der Sauerteig die richtige Konsistenz erreicht hat, um im Ofen bei hoher Temperatur gebacken zu werden.
Für den Sous Chef im Gourmetrestaurant Memories ist dieses aufwendige Prozedere sprichwörtlich sein «täglich Brot». Lohnen tut sich die Mühe aber allemal erklärt er. «Die Reaktionen der Gäste auf unser selbstgemachtes Sauerteigbrot sind grandios. Sie bekommen nicht genug davon.»
Handwerkskunst, die Geduld verlangt
Brot fristet im Signature-Restaurant von Sven Wassmer nicht irgendein Lückenfüller-Dasein: Hier wird der frische Sauerteiglaib als eigener Gang lauwarm serviert; drapiert auf feinem Heu, dazu wird gesalzene Butter gereicht – selbstgemacht versteht sich. Eine verkannte Delikatesse, die sich mittlerweile zum Publikumsliebling entwickelt hat. «Für viele ist Brot etwas Alltägliches, etwas Unscheinbares», sagt Gerster. «Wir wollen die Handwerkskunst, die dahintersteckt, wieder zum Vorschein bringen.» Das ist allerdings ganz schön aufwendig. Gerster investiert täglich mehrere Stunden in die Herstellung. Allein am Grundrezept hat Chef Patissier Andy Vorbusch im Vorfeld sechs Monate lang getüftelt.
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« Wir wollen die Handwerkskunst, die dahintersteckt, wieder zum Vorschein bringen.»
Seit über einem Jahr lebt nun die perfekte Sauerteigmutter, auch Anstellgut genannt, im «Memories»-Kühlschrank. An dieser, immeram Leben zu haltender Grundmischung, bedient sich Gerster, um den Hauptteig herzustellen. Routiniert mischt er dafür zu einem Teil der Sauerteigmutter gleiche Mengen Wasser und reines Weizenmehl. Nach 40 Minuten fügt er Salz hinzu. Nun folgt die Führungszeit, die aus Ziehen und Kneten des Teiges im Halbstundentakt besteht. Danach wird der Teig über Nacht kaltgestellt, um am nächsten Tag im Gärkorb nochmals zu gehen, bis er schliesslich im Backofen landet. «Man muss das Gefühl für die richtige Konsistenz des Teiges und Handhabung erst entwickeln», sagt Gerster und blickt gespannt ins Backrohr, in dem der erste Laib goldbraun aufgeht. Aber das sei reine Übungssache. Er hat den Dreh mittlerweile raus. Mit einem schnellen Griff nimmt er das duftende Brot aus dem Ofen, klopft auf dessen Boden und schmunzelt stolz.
Vorteile von Sauerteig
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel für Brot, dessen Wurzeln bis in die Jungsteinzeit um 4000 v. Chr. zurückgehen. Ein typischer Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch Mikroorganismen und wilde Hefen fermentiert wird. Die Milchsäuregärung führt dazu, dass das Brot nicht nur leichter verdaulich und gesünder ist, sondern beugt auch Schimmel vor und macht es dadurch länger haltbar. Zudem entwickelt Sauerteigbrot ein weitaus komplexeres Aroma wie andere Brote.
So gelingt's bestimmt!
Benedikt Gerster verrät seine Rezepte
Sauerteig ansetzen
Um überhaupt mit Sauerteig arbeiten zu können, muss man zuerst einen Ansatz züchten. Das Ganze geschieht über vier Tage, hält danach aber für die Ewigkeit.
Sauerteigbrot backen
Mehl, Wasser, Salz – für ein richtig gutes Sauerteigbrot braucht es nicht viel. Nur ein wenig Geduld und eine gute Sauerteigkultur.