Unberechenbar, dramatisch und verführerisch – ein typischer Pinot Noir eben
Pinot Noir zählt zu den ältesten, teuersten und zweifelsfrei edelsten Traubensorten der Welt. Man schätzt, dass die Rebe bereits vor 2’000 Jahren von den Römern kultiviert wurde. Von seiner Heimat, dem Burgund, hat der Blauburgunder, Sauvignon Noir oder auch Clevner genannt, seinen Siegeszug über die Weinanbaugebiete der ganzen Welt fortgeführt. Auch in die Schweiz – und nicht wenige Weinliebhaber sind davon überzeugt, dass die Bündner Herrschaft wohl einige der grössten Pinot Noirs hervorbringt.
Dieser Meinung ist auch Sommelier Francesco Benvenuto. Der Restaurantleiter des mit zwei Michelin-Sternen dotierten IGNIV by Andreas Caminada macht sich deshalb im Weinkeller von Georg Fromm in Malans jedes Jahr auf die Suche nach dem Heiligen Gral der Weinwelt – dem perfekten Pinot Noir Jahrgangsfass. Hat Benvenuto’s Geschmackssinn einmal angebissen, keltert der renommierte Winzer Fromm daraus die Benvenuto Single Cask. Wir wollten von Benvenuto wissen, was hinter der Faszination Pinot Noir steckt.
Quote
« Keine andere Rebsorte reagiert so eigensinnig auf das Terroir wie der Pinot Noir.»
«Die Qualität eines Pinot Noir ist einfach unbestritten», sagt der 38-Jährige, der 2018 von Gault-Millau zum Sommelier des Jahres gekürt wurde. «Aber bis es soweit ist, braucht es vom Winzer einiges an Fingerspitzengefühl. Glücklicherweise habe ich mit Georg Fromm einen Meister an meiner Seite.» Ihr Ruf, im Anbau äusserst anspruchsvoll zu sein, eilt der Rebe voraus. Nicht umsonst nennt man sie auch die Diva der Weine. «In der Kultivierung ist sie eine äusserst sensible Traubensorte, die empfindlich auf Umwelteinflüsse reagiert und auch bezüglich Lage wählerisch ist.»
Aber die Mühe lohnt sich, schwärmt Benvenuto. Im Glas mache der edle Tropfen alle Herausforderung wieder wett. Die aromatische Vielfältigkeit ist mit ein Grund, weshalb Benvenuto die Rotweine so liebt: Pinots zeigen sich weich bis kraftvoll mit Erdbeer-, Himbeer- und Veilchennoten und haben eine hohe Säure und mittlere Tanninenstruktur. Das verleiht dem Wein viel Frische und einen unübertroffenen Trinkfluss. «Keine andere Rebsorte reagiert so eigensinnig auf das Terroir wie der Pinot Noir. Die Frucht, die Typizität der Böden und die Arbeit des Winzers stehen im Vordergrund.»
Zwei Männer, ihr Wein, eine Freundschaft
Francesco Benvenuto und Georg Fromm haben viele Gemeinsamkeiten: Beide arbeiten akribisch genau und mit viel Gespür – der eine als Sommelier, der andere als Winzer. Die perfekte Kombination für einen guten Wein also. Das dachte sich auch Benvenuto, als er im Weingut Fromm wie jedes Jahr die verschiedenen Pinot Noir Fässer kostete. «Da gab es immer eines, bei dem ich wusste, das ist mein Favorit», erinnert er sich. So kam ihm die Idee für ein eigenes Jahrgangsfass, das er aussuchen und sein Freund keltern würde.
Nice to know
Die Benvenuto Single Cask
Seit 2016 produzieren Francesco Benvenuto und Georg Fromm die Benvenuto Single Cask, die aus der Einzellage Selvenen gekeltert wird. Der Wein durchgeht eine leichte Kaltmazeration für zwei Tage und wird für 18 Monate in einem neuen Barrique von der François Frères Tonnellerie ausgebaut. «Kurz vor der eigentlichen Ernte verarbeiten wir einige Trauben direkt im Weinberg zu einer Art Hefeansatz», erklärt Benvenuto. Der sogenannte «Fuss des Fasses» bleibt dann in einem kleinen Fass im Weinberg stehen und beginnt spontan zu gären. Dieser Hefeansatz wird der eigentlichen Lese, der Maische, zugesetzt und impft den neuen Wein mit den ursprünglichen Hefen des Weinbergs. «So entsteht pures Terroir!»
Probieren kann man die Einzelabfüllungen direkt im Restaurant IGNIV by Andreas Caminada in Bad Ragaz oder man bestellt sich eine der exklusiven Flaschen über weingut-fromm.ch direkt zu sich nach Hause. In Zukunft werden die Single Casks auch in den weiteren IGNIV’s auf der ganzen Welt ausgeschenkt.
Kolumne
Die grosse Diva-Liebe!
Himmlisch, duftend, prachtvoll. Beim Food Pairing ist ein Pinot alles andere als eine Diva. Er stellt sich nicht in den Vordergrund, sondern begleitet das Gericht wie ein Maître d’Hotel den Gast zu Tisch. Serviert wird er im Burgunderglas mit nicht zu grosser Öffnung und bei optimalen 17 bis 18 Grad.
Im «IGNIV» verzichten wir auf eine klassische Menüabfolge. Stattdessen reichen wir verschiedene Sharing-Gänge. Der Pinot Noir eignet sich daher hervorragend zu unserem Konzept. Er schmiegt sich an alle Komponenten an und liegt nicht zu schwer auf. Durch seine Frische besitzt er einen unvergleichlichen Trinkfluss. Zu unseren Vorspeisen, die unter anderem aus Zander Ceviche, Rindstartar oder einer Miso-Suppe mit Langustine bestehen, passt der Les Bauchets Extra Brut von Flavien Nowack besonders gut. Es ist eine Champagner-Rarität, von der 2014 nur 1’388 Flaschen produziert wurden. Zu unseren Gerichten wie Bruderhahn oder Kalbsbires passt die Filigranität und Eleganz eines Pinots perfekt. Eine Rarität ist sicherlich unser 2018er Benvenuto IGNIV Selection: Rote und dunkle Beeren treffen auf dezentes Holz mit einem saftigen Auftakt, dazu feinkörniges Tannin – das gibt es nur bei uns!
Salute, euer Francesco!