Zutaten für 0,75 kg:
- 450 g Bio-Kürbiskerne
- 300 g Gersten-Koji
- 33 g Maldonsalz, plus etwas für die Fermentation
- 75 g Wasser
- 3 g Salz
Benötigte Utensilien:
- Backblech
- Thermomix oder Standmixer
- Stabmixer
- Sterilisiertes Fermentationsgefäss
- Steine zum Beschweren
- Gazetuch
Schritt 1 – Rösten
Zuerst den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und die Kürbiskerne gleichmässig auf einem Backblech verteilen. Die Kürbiskerne nun für 35 bis 45 Minuten rösten bis sie gebräunt sind und nussig riechen. Währenddessen alle 10 bis 15 Minuten wenden. Danach die Kürbiskerne auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Schritt 2 – Vermengen
Die gerösteten Kürbiskerne in einem Thermomix oder Standmixer zu Mehl mahlen. Herausnehmen und den Gersten-Koji (online erhältlich oder etwas Gerste mit Koji-Sporen versetzen) etwas anmixen, damit sich die Körner öffnen. Nun beides zusammen in Intervallen mixen, bis ein grobes Püree entsteht. Das Püree mit dem Maldonsalz in einer sterilisierten Schüssel vermengen. Eine Lake aus dem Wasser und Salz vorbereiten und zur Mischung geben. Anschliessend alles gut vermengen.
Schritt 3 – Fermentation vorbereiten
Als letztes ein steriles Fermentationsgefäss (z. B. für Sauerkraut) mit Maldonsalz ausstreuen, die Masse hineinfüllen und festdrücken. Eine weitere Schicht Salz darüberstreuen, mit Steinen beschweren und mit einem Gazetuch abdecken. Das Gefäss nun für vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
Das Rezept lässt sich auch mit anderen Kernen wie Walnüssen zubereiten. Das fertige Miso kann für Saucen verwendet werden oder um Gemüse wie Blumenkohl zu marinieren.