Kaffee, aber richtig!

Philipp Henauer, Sie führen zusammen mit Ihrer Schwester die Kaffeerösterei Henauer. Wie viel Tassen Kaffee trinken Sie pro Tag?

Philipp Henauer: Das kommt darauf an. Ich schätze zwischen zwei und 40 Tassen.

Wow, das ist eine ganz schöne Menge an Koffein!

Henauer: Ja, schon. Bei einem sensorischen Tasting trinkt man aber nicht die ganze Tasse, sondern schlürft daran und spuckt den Rest wieder aus.

Amanda Wassmer-Bulgin: Ah, das ist ja wie beim Wein. Das wusste ich nicht (lacht).

Was habt ihr als Sommelière und Kaffeeröster sonst noch gemeinsam?

Henauer: Ganz klar die Passion. Egal ob Sommelier oder Kaffeeröster − wer das auf einem gewissen Niveau betreiben möchte, der braucht eine grosse Portion Leidenschaft.

Wassmer-Bulgin: Richtig. Und natürlich kann man bei Kaffee wie auch bei Wein tief in die Materie eintauchen; über Terroir reden oder oberflächlich bleiben. Dadurch kommt automatisch die Verbindung von uns zum Vorschein: die Leidenschaft und auch die Produktekenntnis.

Und doch schafft es Kaffee nicht aus dem Schatten des Weins hervorzutreten.

Henauer: Das Bewusstsein für qualitativen Kaffee ist in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen. Trotzdem sehen viele in Kaffee nur einen Wachmacher. Das wird ihm aber nicht gerecht. Es ist in Vergessenheit geraten, dass Kaffee, genauso wie Wein, ein reines Genussmittel ist.

Wassmer-Bulgin: Das liegt auch am fehlenden Konsumentenwissen. Wenn ein Wein nicht gut schmeckt oder Korken hat, gibt man ihn selbstverständlich zurück. Den Kaffee trinkt man aber trotzdem. Das sollte sich ändern.

Henauer: Das mag aber auch daran liegen, dass eine Tasse Kaffee vier Franken und ein Glas Wein schon mal 50 Franken kostet (lacht).

Dann sollte doch gerade die Fünf-Sterne-Gastronomie besonderen Wert auf guten Kaffee legen! Dies scheint aber bei weitem noch nicht der Fall zu sein. Weshalb?

Wassmer-Bulgin: Oft höre ich, dass guter Kaffee zu viel Aufwand benötigt. Aber das stimmt nicht! Mit dem richtigen Training und gutem Grundkaffee funktioniert es genauso gut. Es ist wichtig, dass in den Fünf-Sterne-Häusern ein Umdenken stattfindet: Als Sommelier sollte man nicht nur für den Wein verantwortlich sein, sondern für alle Getränke im Haus.

Henauer: In der Sterne-Gastronomie wird bereits auf vieles Acht gegeben. Kommt dann noch der Kaffee ins Spiel, ist das für einige zu viel des Guten. Das wäre alles kein Problem, aber dann verlange ich, dass der Kaffee nicht fünf Franken oder mehr kostet. Denn hinter einem Knopfdruck steckt kein Handwerk. Und übrigens: Was gibt es Schlimmeres als erst ein Spitzenmenü zu geniessen und zum Abschluss einen schlechten Kaffee serviert zu bekommen?

Wassmer-Bulgin: Das sehe ich genauso. Der Gast konsumiert heute bewusster und bringt auch mehr Wissen mit. Einfach etwas zu verlangen, weil wir Fünf-Sterne haben – diese Zeiten sind vorbei.

Was zeichnet guten Kaffee aus?

Henauer: Wie bei allem Sensorischen lautet die Devise, wenn dir der Kaffee schmeckt, dann ist er auch gut. Für mich bedeutet Kaffeegenuss, dass man sich Zeit nimmt. Klar, kann es auch mal schnell gehen, aber es sollte ein Genussmoment bleiben. Und schliesslich zeichnet sich guter Kaffee auch dadurch aus, dass der, der ihn macht, versteht, was er tut. Bei Kaffee ist dieser Unterschied leider sehr frappant.

Was ist der grösste Fehler, den man beim Kaffee-Brauen machen kann?

Henauer: Keine Ahnung zu haben (lacht). Nein, ernsthaft: Es gibt nicht viele Materialien in der Gastronomie, die so komplex sind. Am wichtigsten ist zu Beginn, dass man sich die Grundkenntnisse aneignet.

Die Kaffeerösterei Henauer feiert dieses Jahr ihr 125-Jahr-Jubiläum. Was steckt hinter der Kunst des Röstens?

Henauer: Unser höchster Anspruch liegt in der konstanten Produktequalität. Als Familienunternehmen wollen wir aber auch Verantwortung gegenüber unseren Partnern im Ursprungsland übernehmen. Deshalb bieten wir seit 90 Jahren sowohl biodynamisch als auch biologisch angebauten und fair gehandelten Kaffee an.

Wassmer-Bulgin: Letzteres ist auch ein wichtiger Grund, weshalb wir mit Henauer zusammenarbeiten. Wir wollen unseren Gästen ein sauberes Getränk anbieten. Noch dazu versteht Philipp die Schweizer Kaffeekultur wie kein Zweiter. Wir beide teilen das Ziel, in der Schweiz besseren Kaffee zu verbreiten. Dazu gehört auch, dass wir uns der hiesigen Kultur anpassen und Café crème servieren.

Café crème? Rümpft sich da einem passionierten Kaffeetrinker nicht die Nase?

Henauer: Nein, gar nicht. Café crème wird in der Kaffeeszene oft unterschätzt. Das Problem liegt mehr in der Umsetzung.

Wassmer-Bulgin: Philipp und ich wollten den besten Café crème anbieten, den es gibt – und das ist uns ziemlich gut gelungen. Damit sind unsere Kunden glücklich und wir genauso.

Welche Kaffeespezialität sollte ein Gast im «verve by sven» unbedingt probieren?

Wassmer-Bulgin: Wir bieten verschiedene Optionen für jeden Geschmack – ob Siebträger, Vollautomaten oder Filterkaffee. Mein Liebling ist der Espresso Camocim von Henauer. Der fair gehandelte Demeter-Kaffee stammt aus einem ökosozialen Umfeld und hat ein unglaublich ausgewogenes Aroma mit Noten von Mandel, Dörrpflaume und Rohrzucker. Einfach himmlisch!

Henauer: Dann würde ich sagen, trinken wir doch gleich mal einen.