Immer mehr Menschen verzichten in ihrer Ernährung auf tierische Produkte. Ein Trend, der sich auch in der Gastronomie ausbreitet. Das Fine Dining ist dabei keine Ausnahme. Dort ist die pflanzenbasierte Küche zwar immer noch eine Rarität, aber sie gewinnt an Bedeutung. Sebastian Titz, Küchenchef im verve by sven, erzählt, wie Vegan Fine Dining im Health- und Lifestyle-Restaurant umgesetzt wird.
Herr Titz, worum geht es beim Vegan Fine Dining?
In der gehobenen Küche steht immer ein Produkt im Mittelpunkt. Das kann ein Stück Fleisch sein oder eben auch eine Scheibe Blumenkohl. Die Kunst besteht dann in der Zubereitung. Ziel ist es, stets ein raffiniertes Geschmackserlebnis zu kreieren, ohne dabei tierische Produkte zu verwenden. Das schafft man durch anspruchsvolle Geschmackskombinationen und die Verwendung unterschiedlicher Techniken.
Ist das bei pflanzlichen Gerichten komplexer als bei traditionellen Speisen?
Ein veganes Gericht auf Sterneniveau zu kreieren, das gut ankommt, kann schon mal eine Herausforderung sein. Wir haben festgestellt, dass pflanzenbasierte Gerichte noch etwas raffinierter sein müssen, um bei den Gästen zu punkten. Besonders bei Desserts haben wir gemerkt, dass ein geschmacklicher Unterschied entstehen kann, wenn man auf Milchprodukte verzichten möchte. Diese sind ja häufig die Basis eines Desserts.
Und wenn es nicht passt? Was machen Sie dann?
Ganz einfach: Wir probieren aus. Da wir im verve by sven von vegan über vegetarisch bis hin zu Fleisch alles anbieten, sind wir auch nicht gezwungen mit veganen Alternativen zu arbeiten. Das heisst, wir fokussieren uns völlig auf das Geschmackserlebnis. In solch einem Fall vergleichen wir den Geschmack beider Varianten und entscheiden anhand der Aromen, welches Gericht auf die Karte kommt.
Das verve by sven ist also kein rein veganes Restaurant. Warum ist das so?
Bei uns stehen Spass, Genuss und eine gesunde Küche im Mittelpunkt. Völlig unabhängig davon, welche Ernährungsweise ein Gast bevorzugt. Deshalb kennzeichnen wir die Gerichte in der Speisekarte auch nicht als vegetarisch oder vegan. Für die Bestellung sind dann nur der Name und die Beschreibung ausschlaggebend. Da ist der ein oder andere bekennende Fleischliebhaber schon mal überrascht, was die pflanzenbasierte Küche zu bieten hat.
Wie sieht es mit veganen Mehrgangmenüs aus, geht das?
Aber sicher! Unsere Karte bietet genug Auswahl für einen vegetarischen sowie veganen Drei- oder Vier-Gänger. Wer sich nicht sicher ist, welche Gerichte in die gewünschte Kategorie fallen, kann ganz einfach das Servicepersonal fragen. Auch einige vegetarische Gerichte lassen sich durch eine kleine Anpassung in eine vegane Version verwandeln.
Was erwartet uns zukünftig in Sachen «plant based» im verve by sven?
Unser Anspruch ist es, die Karte ständig weiterzuentwickeln und zu erneuern. Der Fokus soll noch mehr auf der vegetarischen und veganen Küche liegen. Und das nicht zuletzt der Gesundheit zuliebe. Wir experimentieren gerne mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und neuen Produkten. Dennoch ist völlig vegan nicht das Ziel – vegetarisch ist jedoch erstrebenswert.