Magnum, Impériale und Balthasar – schon mal gehört? Es handelt sich dabei um Grossformat-Weine. Sommelier Francesco Benvenuto aus dem Restaurant IGNIV by Andreas Caminada erklärt, warum grosse Flaschen etwas ganz Besonderes sind.
«Grossformate eignen sich hervorragend zum Teilen», sagt Francesco Benvenuto. Für den Sommelier und Restaurantleiter des «IGNIV by Andreas Caminada» ist dies die oberste Devise. Wie auch beim Essen im Restaurant steht geteilter Genuss an erster Stelle. Weshalb dann nicht auch die Weinbegleitung ins Sharing-Konzept einbauen? «Bei uns ist die Doppelmagnum (3 Liter) Teil der Gesamtphilosophie», erklärt der Weinexperte. Zu Anfangszeiten war jedoch Benvenuto selbst leicht skeptisch, ob die Riesenflaschen im Restaurant Anklang finden werden. «Öffnet man einen Grossformat-Wein sollte dieser, wie auch normale Flaschen, nicht zu lange offenstehen.» Erfahrungsgemäss könne man jedoch grosse Flaschen länger geöffnet lassen als kleine. Einziges Problem: Wein reagiert mit der Zeit mit Sauerstoff. Dieser dringt bei geschlossenen Flaschen durch den Korken zum Wein, bei offenen Weinen ist die Reaktionszeit entsprechend kürzer. «Je grösser eine Flasche ist, desto weniger Sauerstoff gelangt zwischen Korken und Wein», erklärt der Sommelier. Das heisst also: Wein in grösseren Formaten reift im Keller langsamer als in kleinen Flaschen und ist somit länger haltbar.
Flasche ist nicht gleich Flasche
Mittlerweile hat sich das Wein-Konzept bei den Gästen jedoch mehr als bewährt. «Die Resonanz unserer Gäste ist super. Sie freuen sich zu sehen, dass sie ihren Wein mit anderen Personen im Restaurant teilen», erklärt der 38-Jährige lächelnd. «Dies bringt alle etwas näher zusammen.» Grossformat-Weine sind nicht nur aufgrund ihrer Grösse, ihrem Preis und ihrer Rarität etwas ganz Besonderes, sie unterscheiden sich auch in ihrem Geschmack. Beurteilt man also den gleichen Jahrgang in einer kleinen und einer grossen Flasche, erkennt man schnell, dass sich der Wein, aufgrund des Reifungsprozesses im kleineren Format reifer und im grösseren Format jugendlicher präsentiert. Magnum und Co. eignen sich deshalb perfekt für spezielle Anlässe mit Freunden, für Weinliebhaber und -sammler und echte Geniesser.
Letzter Tipp des Profis: «Ich empfehle den Lieblingswein im Magnum-Format (1.5 Liter). Er reift in dieser Flasche langsamer und bleibt so für den längeren Genuss erhalten.» Ganz anders beim Champagner. «Champagner ist aufgrund seines Kohlensäuregehalts in 0.75 Liter-Flaschen praktischer.» Dies insbesondere in Bezug auf die Qualität, da die klassische Flaschengärung (Méthode champenoise) hauptsächlich bei kleineren Flaschen durchgeführt wird. Bei grösseren Formaten wird die Kohlensäure manuell in die Flasche geführt. «Trinkt man zudem an einem Abend nicht die ganze Grossformat- Flasche, entweicht das gesamte Prickelnde aus dem dafür typischen Schaumwein.» Und das will man auf keinen Fall!
Weihnachten kann kommen!
Francescos Weinempfehlungen für das perfekte Festtagsmenü
1. Gang: Chardonnay Passion Weingut Donatsch – Malans, Schweiz
Das Aromaspiel von Steinobst, exotischer Note und würzigen Holzaromen verleiht dem charmanten Chardonnay im Abgang eine perfekte Komplexität. Der zarte Weisswein aus der Region passt hervorragend als Begleiter zu Fisch und leichten Vorspeisen.
2. Gang: Renaissance Cornas, Domaine Auguste Clape – Cornas, Frankreich
Seine kraftvolle Struktur und die Aromen von dunklen Früchten bis zu schwarzen Oliven und Gewürzen verleihen diesem Rotwein eine beeindruckende Eleganz. Perfekt zu Fleisch aber auch vegetarischen Gerichten. Francescos Tipp: Diesen Wein vor dem Geniessen unbedingt belüften.
3. Gang: Grain Noble Marsanne Blanche, Marie-Thérèse Chappaz – Wallis, Schweiz
Der erfrischende Dessertwein mit Aromen von Akazienhonig, Quitte und Aprikose passt mit seinem Geschmack und dem langen, aber weichen Abgang zu Panna Cotta mit eingelegten Aprikosen, Schokoladensoufflé oder fruchtigen Nachspeisen.