Wild auf Wild

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Jedes Jahr um den 4. September das gleiche Spiel bei den eingefleischten Hochwildjägern: Alle Termine werden abgesagt, der Feldstecher, die Flinte und weitere Jagd-Utensilien werden aus dem Keller geholt. Der Rucksack wird mit allen möglichen und unmöglichen Sachen gepackt, die Jagdbekleidung wird übergezogen und los geht’s: Die Jagdsaison ist eröffnet!

Hirsche, Rehe, Gämse, Murmeltiere und Steinböcke werden auf diese Art und Weise seit Jahrhunderten auf den Bestand (Wild-Population) reguliert. Für uns Köche beginnt damit die Wildsaison. Innereien wie Leberli findet man eher selten auf der Speisekarte, während Delikatessen wie Rehrücken, Filet oder Kurzgebratenes eher für Gourmets reserviert sind. Wesentlich besser sieht es hingegen beim Ragout oder Pfeffer aus: Landauf und landab werden in vielen Dorfbeizen Wildpfeffer verschiedenster Zubereitungsarten angeboten. Am beliebtesten sind Reh-, Hirsch- oder Gamspfeffer, eher seltener findet sich ein Steinbock- oder Murmeltierpfeffer auf der Speisekarte. Beim Letzteren ist jedoch wegen der Fettdrüsen grösste Vorsicht geboten. Wird eine dieser Drüsen nicht sauber rausgeschnitten, wird das Gericht ungeniessbar. Aber auch bei den anderen Wildpfeffern muss einiges beachtet werden.

«Ich werde immer wieder gefragt, ob ich ein Geheimrezept für Pfeffer habe. Das habe ich natürlich nicht, aber dafür den einen oder anderen Tipp.»

Das Fleisch: Das Wichtigste ist wohl, dass ich für ein Rezept das Fleisch nur vom gleichen Tier verwende. Ist ja eigentlich auch logisch, denn das Fleisch von älteren Tieren ist viel zäher als jenes von jungen.

Die Beize: Auch das Einlegen oder «Beizen», wie es in der Fachsprache genannt wird, scheint mir wichtig. Hierfür verwende ich Rotwein mit nicht zu viel Säure – sonst kann ich ja gleich Essig verwenden. Grundsätzlich rechne ich mit rund 4dl Wein pro Kilo Fleisch. Zudem brauche ich für diese Beize Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebeln, Wachholder, Rosmarin, Lorbeer und ein paar Nelken. Normalerweise leert man diese Beize kalt über das in Ragout geschnittene Fleisch uns lässt es etwa 10-14 Tage zugedeckt im Kühlhaus ziehen, oder eben beizen. Wenn es schneller gehen soll (4-5 Tage), kann der Sud auch kurz erwärmt werden, bevor er ans Fleisch kommt.

Wildpfeffer à la Grand Resort Bad Ragaz | Restaurant Zollstube

Die Zubereitung: Beim Zubereiten ist dann darauf zu achten, dass das Fleisch nicht wie alte Wäsche gekocht wird. Es soll stattdessen eher ein Dahinsimmern sein. Beim Abschmecken und Abbinden des fertigen Pfeffers wurde früher (und teilweise auch noch heute) Blut verwendet. Da dies jedoch viele Wildliebhaber abschreckt, verzichte ich gerne darauf und verwende lieber ganz am Schluss ein bisschen Bitterschokolade. Dies verleiht dem Pfeffer eine ganz spezielle Note.

Lust zum Probieren? Kein Problem. In unserem «Dorfbeizli» Zollstube können Sie von Donnerstag bis Montag aus verschiedenen Wildgerichten auswählen. En Guata!

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